Étlapunkat különféle tájak, korok és emlékek ihlették. A hazai ízeket idéző hortobágyi palacsinta, bivaly gulyásleves és megyaszói mangalicakaraj mellett jól megfér séfünk többi specialitása, a Wellington, a pirított gnocchi vagy a pásztorpite. Az Up & Down étterem filozófiája, hogy a gasztrotrendek helyett az ételkínálatunkat inkább az adott évszakhoz igazítjuk, hogy mindig a legjobb minőségű alapanyagokkal dolgozhassunk. Az ősz beköszöntével a csicsóka, a feketegyökér, a kelkáposzta, a csipkebogyó és a gesztenye gazdag ízei dominálnak, míg tavasztól a zsenge zöldborsóé, a rebarbaráé, a paradicsomoké, a spárgáé és a medvehagymáé a főszerep.
Attila – séf
Szeretem a klasszikus ételeket. Egy menü összeállításánál soha nem az éppen aktuális trendeknek akarok megfelelni, hanem az aktuális évszaknak, a közönségnek – és persze a saját ízlésemnek.
A pályámat Debrecenben kezdtem, ahonnan Spanyolországba, majd az Egyesült Királyságba vezetett az út. Londonban abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy évekig Gordon Ramsay egyik Michelin-csillagos éttermében dolgozhattam, ahol rengeteget tanultam. Itthon aztán még jobban elmélyedtem a fine dining világában: Miguel Rocha Vieira irányítása alatt a Costes séfhelyetteseként folytattam, de megfordultam séfként a Bori Mamiban és a Luluban is.
Vannak olyan ételek, amiket már évek óta csinálok, de mindenhol kicsit máshogy. Ízre is, külalakra is. A nagy kedvenceim a kacsamájparfé, a Wellington bélszín, a magyar fogások közül pedig a krémes csipetke: ezeket mindig az étlapon tartom. Alapanyagok közül a hidegebb hónapokban sok csicsókát, feketegyökeret, kelkáposztát, csipkebogyót és gesztenyét használok, tavasztól pedig zsenge zöldborsót, rebarbarát, spárgát és medvehagymát.
Ha egyetlen dolgot kellene mondanom, amiért érdemes ellátogatni az étterembe, az a fürj. És persze a kilátás.
Dono – üzletvezető
2015-ben, a nyitáskor csatlakoztam az Up & Down-hoz, még felszolgálóként. Ma pedig már üzletvezetőként dolgozom azon, hogy irányítsam, fejlesszem, és még jobban összekovácsoljam a csapatot.
Az Up & Down nem egy hétköznapi hely, de ami igazán különlegessé teszi, az a csapatunk. Ez nagy szó, mert egy jó csapatot nem egyszerű összerakni, és még nehezebb megtartani. A felszolgálóink precízek és lelkiismeretesek. A bártendereink elképesztőek: csak saját koktélokkal dolgoznak, amiket ők álmodtak meg. Én pedig nemcsak vezetem őket, hanem be is segítek: ha kell a felszolgálásban, ha kell, a pult mögött. Hiszek abban, hogy egy vezető feladata bőven túlmutat azon, hogy feladatokat osztogat. Számomra nagyon fontos, hogy a többiekkel együtt vegyem ki a részem a munkából.
Imádom, amit csinálok. Nincs két egyforma nap: mindig új embereket ismerek meg és új kihívásokkal találkozom. A legnagyobb ezek közül minden vendég kívánságát egyszerre fejben tartani és teljesíteni. De a mi munkánk erről szól. Rengeteg dicsérő cikk jelent már meg rólunk, amire nagyon büszkék vagyunk. De ami a legnagyobb büszkeséggel tölt el, azok az emberek visszajelzései. Ahogy belép hozzánk egy vendég, mindent megteszünk, hogy feloldódjon és jól érezze magát. Mintha vendégségbe jöttek volna egy régi baráthoz. És ez csak úgy működik, ha szívvel-lélekkel csinálod.